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Serie fermentados. Post nº 1: el Kvas de remolacha

Hace unos días participé en un curso básico de fermentación de alimentos. Yo hace ya unos años que me dedico a la fermentación y elaboración de alimentos fermentados, pero siempre he echado de menos la intercomunicación en éste aspecto, sobretodo cuando aparecen las dudas, o no estás segura de si el resultado ha sido 100% óptimo. Por eso decidí asistir al curso. Era una excelente oportunidad de comprobar in situ, como otros fermentadores expertos realizan sus procesos y poder hacerle todas aquellas preguntas que, durante mucho tiempo, me han rondado por la cabeza.

El curso fué muy, pero que muy enriquecedor. Una de las cosas que principalmente querían transmitir, era el mensaje de que perdiéramos el miedo a la fermentación. Es muy difícil, por el tipo de fermentación y de bacterias involucradas que se produzcan contaminaciones que echen a perder el producto, siempre y cuando se sigan unas normas de elaboración e higiene básicas. De hecho, nada más llegar a casa estaba tan entusiasmada que empecé a preparar algunos ingredientes para realizar, al día siguiente, una nueva tanda de fermentados, algunos de los cuales eran nuevos para mi.

Hice varios: chuckut, kimchi y rescaté de su profundo sueño, mis dos scobis de kombucha. Pero el que voy a explicaros hoy, es uno de los que fueron novedad para mi: el kvas de remolacha. En este apartado, pues, es mi intención desarrollar los procedimientos que he llevado a cabo en cada receta, así como los problemas con los que me he ido encontrando.

Pero, ¿qué es el Kvas?

El Kvas es una bebida suave con una graduación alcohólica que ronda los 2,2% de concentración. Originaria del norte asiático y tradicionalmente elaborada a partir de harina de centeno, malta y manzanas, hoy es una de las bebidas más apreciadas por la versatilidad en su elaboración, como también por sus propiedades y sabor.

Beneficios del Kvas

Además de resultar en una bebida refrescante y sabrosa, con una mínima graduación alcohólica, el Kvas es un aliado indispensable en la cocina, en especial para la preparación de platillos de carne y vegetales.

Independientemente de las frutas utilizadas en su elaboración, es una fuente rica en vitaminas, en particular las del grupo B, además de minerales como fósforo, magnesio y otros aminoácidos esenciales. Se lo utiliza por sus propiedades beneficiales en el tratamiento de males en el tracto gastrointestinal, pues regula y minimiza la proliferación y desarrollo de gérmenes nocivos.

El kvas también colabora en un mejor metabolismo kvassportaday un más eficiente funcionamiento cardiovascular, además de normalizar la digestión y elevar la fortaleza del sistema inmunitario. Reduce la fatiga, eleva la concentración, previene el deterioro del esmalte dental y cura úlceras, entre otras propiedades.

Receta para hacer Kvas de Remolacha

Ingredientes para la primera fermentación:
  • Remolachas sin pelar, bien lavadas y cortadas en dados de aproximadamente 1 cm. Suficiente cantidad como para llenar el bote a la mitad
  • Un trozo de jengibre fresco de unos 5 cm, cortado en tiras finas
  • Salmuera al 2% (20 gramos de sal por litro de agua filtrada y sin cloro)

Cubre las remolachas y los agregados con agua limpia (mineral, mejor), sin llegar hasta el borde superior del frasco, sino dejando unos 2 cm de “aire” entre el líquido y la tapa. Cierra presionando bien (asegúrate de que sea un cierre hermético) y deja que comience la fermentación a temperatura ambiente, en un sitio cálido y poco iluminado, como dentro de una alacena o en el taller.

Es habitual que la salmuera burbujee durante la fermentación. Por ello, conviene colocar el frasco sobre un platito, y abrirlo una vez por día para liberar los gases (y prevenir que explote la tapa), distribuir uniformemente los ingredientes, y probar el sabor. También se podrá quitar la espuma que pueda formarse en la parte superior.

Pasadas las primeras 3 semanas, puedes probar tu kvass. Su sabor no debería de ser demasiado salado. Si todavía lo notas muy salado y no te resulta agradable, vuelve a cerrar el bote y déjalo fermentar durante más tiempo. Cuando el sabor esté a tu gusto, es momento de pasar a la segunda fermentación.

Ingredientes para la segunda fermentación:
  • Una naranja o limón orgánicos, su piel y su zumo
  • Una ramita de canela (opcional)
  • Un clavo de olor (opcional)

Segunda fermentación

kvaslataCuela el líquido y mételo de nuevo en el bote, junto con la piel de la naranja, el zumo y las especias, ciérralo y vuelve a dejarlo en un lugar donde no le de la luz directa. Al cabo de una semana estará listo, aunque puedes dejarlo más tiempo. Cuela, embotella y refrigera el kvass. Ya está listo para disfrutarlo.

Ya alcanzada una fermentación adecuada, simplemente filtra y envasa en una botella o frasco esterilizado con tapa hermética, para reservar por algunos días antes de consumir.

Cómo preparar Kvas de remolacha: segunda receta

Otra manera de preparar esta bebida es limpiar y preparar 1 Kg de remolachas, y cortarla en trozos más pequeños con su piel. Coloca en una olla y agrega agua limpia hasta cubrirlas por completo, incorpora 150 gr de azúcar, y cocina hasta que se noten tiernas.

La cantidad total de agua para esta proporción de remolachas es de 5 litros, por lo que si usaste 2 para cubrirlas en la olla, agrega luego los 3 litros restantes, y vuelve al calor hasta que llegue al punto de ebullición.

Retira del fuego y deja enfriar hasta que llegue a 35°C. Añade en este momento 50 gramos de pan de centeno triturado y 10 gramos de levadura fresca, disuelta en 50cc de agua. Finalmente, filtra hacia un frasco de cierre hermético y deja fermentar por unos 10 días en un sitio cálido, abriendo el frasco una vez por día para liberar los gases o utilizando uno de mucha capacidad.

Espero que la probéis y que me comentéis vuestros progresos, dudas e inquietudes. Yo solo quiero animaros a que la hagáis sin miedo y a que disfruteis del proceso!

Hasta la próxima receta!

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Publicado por

Blanca Rios Martín

Desde siempre he sido una persona curiosa, inquieta y autodidacta. He estudiado ciencias de la salud diversas, vinculadas a la psicología y a la nutrición. Me fascinan la fotografía, la artesanía, las setas y la gastronomía. Me encanta leer y, sobre todo, escribir.

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